Бродянский В.М. От твердой воды до жидкого гелия (история холода)

Схема холодильной цепи

Все описанные методы дают возможность организовать единую "холодильную цепь" - от производителя продуктов до их потребителя. "Звенья" ее не только отличаются одно от другого по устройству, но имеют и разную протяженность; некоторые из них могут быть длиной в тысячи и даже десятки тысяч километров. Тем не менее, они прочно связаны общим назначением и расположены в строгой последовательности.

На рис. 6.6 показана принципиальная схема "холодильной цепи". Начальное ее звено - производственно-заготовительный холодильник, принадлежащий либо изготовителю продукта, либо другой, более общей организационной структуре. Здесь производится предварительная обработка продукта и его охлаждение, а если нужно, и замораживание. Работа такого холодильника чаще всего носит сезонный характер. Примером может служить холодильник крупной фермы, сельскохозяйственного кооператива, рыболовного траулера и т.п.

Следующее звено - базисный холодильник, - более крупный, служащий для накопления продукции, доставленной с заготовительных холодильников. Здесь, как и дальше, связь между звеньями цепи осуществляется специальным холодильным транспортом - автомобильным, морским (речным), железнодорожным или воздушным, оборудованным соответствующими холодильными установками. В случае необходимости перегрузки с одного вида транспорта на другой создаются перевалочные холодильники, приспособленные для краткосрочного хранения. 1

Рис. 6.6. Схема холодильной цепи: 1 - производственно-заготовительный холодильник; 2 - базисный холодильник; 3 - распределительный холодильник; 4 - торговый холодильник; 5 – домашний холодильник

Дальше идет самое "толстое", центральное звено всем цепи - распределительные холодильники. Они предназначены для длительного хранения большого количества продукции и планомерного снабжения ими крупных городов или районов через розничную торговлю. Для этого в магазинах и на предприятиях общественного питания имеются торговые холодильники - предпоследнее звено или последнее. Наконец, "холодильная цепь" заканчивается домашним (бытовым) холодильником, откуда пищевые продукты поступают на семейный стол.

Все звенья "холодильной цепи", кроме последнего, обслуживаются многочисленными холодильными установками промышленного типа, об истории которых мы уже говорили.

Конечно, в своем окончательном виде «холодильная цепь» сложилась не сразу. Наибольшие трудности вызывал холодильный транспорт и последнее звено - домашний (или, как его иногда называют, - бытовой) холодильник.

Холодильный транспорт, как мы уже видели, зародился в "ледяном (или льдосоляном) варианте" еще в древности и просуществовал до середины ХХ в. Однако очевидные его недостатки (необходимость в запасах льда, который нужно возить с собой, образование больших количеств жидкого рассола, сложность обслуживания) неизбежно вели к замене его машинным охлаждением. [Единственный вид холодильного транспорта, безупречно работавшего долгие годы без всяких машин, был основан на непосредственном использовании зимних морозов в Сибири и на Севере европейской части России. 3амороженные сливочное масло, мясо, рыба и другие продукты доставлялись конными обозами потребителям в идеальном состоянии. ]

Первыми сделали попытки применить холодильные установки судовладельцы. На судах существовал паровой двигатель, который можно было использовать. Кроме этого, суда могли перевозить большое количество груза и на большие расстояния. Но при этом возникло много трудностей ого разного характера. От первых неудач пострадали, как почти всегда и бывает, первопроходцы - пионеры холодильного транспорта. Первым из них был, по-видимому, Гаррисон, уже упоминавшийся нами ранее, который предпринял в 1873 г. неудачную операцию по доставке дешевого мороженого мяса из Австралии в Лондон.

В России приоритет в использовании холодильных установок на транспорте принадлежит, по-видимому, астраханскому рыбопромышленнику Г. Д. Супуку. В 1888 г. он построил специальную баржу, которую теперь бы назвали рефрижераторной, грузоподъемностью примерно 160 т (1000 пудов). Это было первое судно, предназначенное не только для перевозки замороженного груза, но и его замораживания, с очень хорошо продуманной конструкцией.

Воздушные холодильные машины системы Лайтфут [одна с мощностью привода 25 (18,4 кВт) и другая 10 л.с. (7,4 кВт)] были установлены в носовом и кормовом отсеках. Паровая машина, приводившая их в движение, размещалась на палубе. Холодильные камеры были изолированы двойными стенками, между которыми насыпалась тепловая изоляция (угольная мелочь и опилки). Холодный воздух транспортировался в камеры по деревянным трубам. Каждая машина обслуживала свою половину баржи, но была предусмотрена возможность переключения и на другую. Холодный воздух машины сначала поступал на сепаратор, где отделялся снег, образовавшийся в машине из водяного пара, содержавшегося в воздухе, а затем в морозильное помещение. В каждом из них можно было разместить на решетчатых полках до 4 т свежей рыбы. При обработке холодным воздухом с температурой -15÷-25°С рыба промораживалась меньше чем за 1 сут (самая крупная - за 1,5 сут). Отсюда воздух поступал в камеры хранения, где температура была выше (-3?-5°С).

В августе 1888 г. прошли испытания, и баржа стала использоваться для доставки рыбы из Астрахани в Нижний Новгород. Однако в дальнейшем выяснилось, что при относительно длительном хранении происходила усушка рыбы (до 15% за 2-5 мес) и соответствующее снижение ее качества. Объяснялось это тем, что холодный воздух был сухим (напомним, что влага из него вымерзала в виде снега, который отделялся) подавался прямо на незапакованную рыбу.

Характерно; что причиной неудачи была не холодильная установка, которая прекрасно работала, а недоработка технологии обработки рыбы (которую, кстати, легко было 6ы устранить путем упаковки рыбы в блоки). Однако решение не было найдено, и Супук разорился.

Эти первые неудачи не остановили, разумеется, использование холодильных установок для транспортировки пищевых продуктов. Были разработаны как надежные холодильные установки, предназначенные для разных видов транспорта (морского и речного, железнодорожного, автомобильного и воздушного), так и технологии охлаждения, замораживания и хранения, соответствующие особенностям каждого продукта.

"Холодильная цепь", скрепленная теми или иными звеньями транспорта, приводит в конце концов продукт к потребителю - либо в холодильные предприятия общественного питания, либо в домашний холодильник.

Следующая страница: Домашний холодильник